Günlük Süt Nasıl Üretilir?

Kutu süt üretiminde de detaylarına değindiğim gibi çiğ süt içersinde hastalık yapmaya neden olabilecek bir çok mikroorganizma bulunmaktadır. Bu nedenle çiğ sütü herhangi bir ısıl işlemden geçirmeden içmek tehlikelidir.

Günlük süt dediğimiz, aslında raf ömrü 5-10 gün arasında değişen, UHT sütlerin aksine soğuk zincirde depolanması ve satılması gereken "pastörize" süttür.

Pastörize yani günlük sütün, UHT sütten temel farkı, ısıl işlemin sıcaklık derecesidir. Çiftçilerden toplanarak fabrikalara getirilen sütlerin paketlenmeden önce içinde bulunan zararlı mikroorganizmalardan arındırılması gerekir. Pastörizasyon tekniğinde sütün sıcaklığı 72-75 C sıcaklığa çıkarılarak bu sıcaklıkta 15-20 sn boyunca bekletilir. Bu süre içersinde sütteki mikroorganizmaların tamamı ölmez. Yani UHT tekniğinin tersine pastörizasyonda tam bir sterilizasyon söz konusu değildir.

Pastörizasyon işlemi tamamlanan süt temiz ambalajlara doldurulduktan sonra bitmiş ürünlerden örnekler alınarak test edilir. Üretilen günlük sütlerin gerekli kalite şartlarını sağladıkları görüldükten sonra da ürünler piyasaya verilir.

Pastörizasyon işleminde mikroorganizmaların tamamı yok edilmediği için günlük sütün raf ömrü kısa olur ve soğuk zincirde taşınması gerekir.

Kutu Sütler Nasıl Üretilir?

"Nasıl üretilir" yazı dizisine tetra pak ambalajdaki UHT süt ile devam ediyoruz...

Kutu sütler raf ömrü boyunca bozulmadığı, hatta açıldıktan sonra da buzdolabında uzun süre dayandığı için haklı olarak insanların aklında bir çok soru işareti oluyor. Bu sütlerde koruyucu mu var, antibiyotik mi var, bir şey mi katıyorlar gibi soruların süt işleme teknolojisi konusunda bilgisi olmayan tüketicinin aklına gelmesine şaşırmamak gerek.

Gelin UHT (ultra high temprature) ve Tetra Pak teknolojilerine biraz yakın plan bakalım;

Süt sağılırken hayvanın yaşadığı ortama bağlı olarak çevreden kaynaklanan bir çok mikroorganizma bulaşısı olur. Bu mikroorganizmalar uygun sıcaklıkta kendi haline bırakılırsa süt içersinde çoğalır ve sütün bozulmasına neden olur. Bu nedenle sağımı yapılarak toplanan süt vakit kaybetmeden soğuk tanklara alınır. Soğukta mikroorganimaların çoğalma hızı oldukça yavaştır. Süt bu soğuk tanklarda fabrikalara taşınır ve içersinde bulunan mikroorganizmaların yok edilmesi için sütün sıcaklığı hızlı bir şekilde 120-130 derece sıcaklığa çıkarılır. Sütün bu sıcaklıkta bir kaç saniye kalması yeterlidir, böylece süt içersinde olması muhtemel mikroorganizmalar ölecektir. Ardından besin değeri kaybı yaşanmaması için süt hızlı bir şekilde soğutulur.

***

UHT denilen bu işlem ile birlikte süt içersindeki mikroorganizmaların tamamına yakını yok olur.
Daha sonra sütün hava almayan temiz bir ambalaja doldurulması gereklidir ki içersinde onu bozacak tüm mikroorganizmaları yok edilmiş süt aynı şekilde raf ömrü boyunca steril kalsın, bozulmasın.

Bu temiz ambalaj genellikle tetra pak ambalaj olmaktadır. Tetra pak ambalaj 6 katmandan oluşur. Bu katmanlar sırası ile polietilen + polietilen + alüminyum + polietilen + karton + polietilen şeklindedir. Polietilen malzeme gıda ile teması uygun olan ve sıvı geçirgenliğini engelleyen malzemedir. Polietilen katmanlardan sonra gelen alüminyum katman ışık ve oksijen geçirgenliğini engeller,bu katman gıdaya temas etmez. Alüminyumdan sonra gelen karton ambalaj ise dayanıklılığı ve kutunun şeklinin korunmasını sağlar.

Bu şekilde temizlenerek, temiz ambalajlara el değmeden doldurulan süt, ambalajı zarar görmediği müddetçe raf ömrü sonuna kadar bozulmadan kalabilir. Hiç bir koruyucu, antibiyotik vs kullanmadan sütü sadece bu şekilde muhafaza edebiliriz.

***

Sütlerde antibiyotik olma ihtimali gerçekten korkunç olmakla birlikte, herhangi bir firma antibiyotikli süt kullanıyorsa bu raf ömrünü uzatmak için değil kesinlikle ticari kayıp yaşamamak için çiftçiden gelmiş olan antibiyotikli bir sütü kullanmaya göz yumarsa olur. Hiç bir firmanın böyle korkunç bir şeyi yapacağına inanmak istemiyorum. 

İnsanların gıda işleme teknolojisini bilmeden üreticileri zan altıda bırakmalarına da şahit olmak istemiyorum ayrıca. Gazetelerde yazı yazan, televizyonlara çıkan hocaların varsa bir endişesi alıp bir kutu süte antibiyotik testi yaptırabilirler, çok zor değil. 

Öyle köşelerinden insanların aklını karıştırıp geri durmakla olmaz. Varsa bir kanıtları ortaya çıkarmaları gerekir. Aksi takdirde "güvenli gıda"ları kötüleyerek insanlara faydaları değil zararları dokunacaktır.

Bu konuyu çok yalın anlatmaya çalıştım, süt üretimi ile ilgili soru veya görüşünüz olursa lütfen yorum bırakınız.

Yoğurt Nasıl Üretilir?

Sofralarımızın vazgeçilmezi olan yoğurdu kimimiz kendi mayalıyor kimimiz de marketketlerden hazır yoğurt satın alıyor. Zaman zaman marketlerden aldığımız yoğurt ile ilgili eleştiriler, olumsuz yorumlar duyuyoruz peki bunların aslı astarı nedir gerçekten biliyor muyuz?

Düşündüm ki bazı gıdaların gerçekte nasıl üretildiğini öğrenirsek yapılan yorumları daha doğru değerlendirme imkanımız olur. Bu nedenle belli başlı bazı gıdaların üretim proseslerini sizinle paylaşacağım. Ben yoğurt ile başlamak istedim, sizlerden farklı ürünlere dair istekler olursa onlarla da bu yazı dizisine devam ederiz.

***

Yoğurt; sütün laktik asit bakterileri tarafından fermante edilmesi ile meydana gelen, kökeni Türk coğrafyasına ait bilinen en eski fermante gıdalardan biridir.

19. yy'da bilim insanları yoğurdu meydana getiren bakterileri tespit etmeyi başarmışlar. Nitekim Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus denen bu iki bakteri günümüzde yoğurt yapımı için kullanılan halk arasındaki adı ile "yoğurt mayası"nın içeriğinin temelini oluşturuyor.

Her yoğurt firmasının kendine özgü bir yoğurt mayası vardır. Marketten aldığımız herhangi bir marka yoğurdun hep aynı tat, doku ve kıvamda olmasını sağlayan şey; bu markanın hep aynı yoğurt mayasını aynı koşullar altında kullanmasıdır. Böylece bir seferinde tatlı olan yoğurdun diğer seferinde ekşi  ya da sulu çıkması gibi dertler bulunmaz. Tüketici de hep beklediği kalitede yoğurda erişmiş olur.

Evlerimizde mayamızı analizlerle, testlerle kontrol altında tutamayız. Evde yaptığımız yoğurdun içersinde firmaların yapabildiği gibi bizim belirlediğimiz oranda ve çeşitte bakteri bulunmasını sağlayamayız. Bu nedenle genelde ev yoğurdu endüstriyel yoğurda oranla daha çabuk bozulabilir; kıvamı, tadı, dokusu her mayalamada farklı olabilir.

Endüstriyel yoğurdun çabuk bozulmamasının ya da ekşimemesinin nedeni içinde koruyucu olması değil, içersindeki mayanın bunu sağlayacak özellikte olmasındandır.

Fabrikalarda Yoğurt Nasıl Üretilir?

1-Çiğ süt, çiftçilerden toplanarak soğutulmuş tanklar içersinde fabrikalara getirilir.

2-Çiğ sütün fabrikaya kabulü sırasında süt istenilen kalitede mi kontrol etmek için bazı testler yapılır. Örneğin antibiyotik var mı, kuru maddesi, yağı uygun mu vb. (Biz bu testleri sokaktan süt alırken yapamıyoruz malesef.)

3-Fabrikaya alınan sütün standardize edilmesi gerekir. İneklerin verdiği sütün yağ ve kuru madede oranı mevsimsel olarak değişir. Ama biz kutu yoğurdun bazen yağlı, bazen yağsız, bazen katı, bazen sulu olmasını istemeyiz. Bu nedenle fabrikada yağı az olan süte yağ eklenir; yağı çok olan sütün fazla yağı ayrılır. Veya süt olması gerekenden daha sulu ise suyu uçurularak süt koyulaştırılır.

4-Standart hale getirilen süt; yağı üstte toplanmasın diye homojenize edilir. Sütü homojenize etmek için, süt yüksek basınçlı bir bölmeden geçirilir, yağ molekülleri bölünerek küçülür ve küçüldükleri için sütün her yerine eşit dağılır.

5-Homojenize edilen süt 90-95 derece sıcaklığa getirilerek pastörize edilir. Böylece süt içersinde zararlı olabilecek, yoğurttaki faydalı bakterilerin üremesini engelleyebilecek bakteriler ölür.

6-Pastörize edilen süt 43-46 derece sıcaklığa düşürülür ve bu sıcaklıkta her zaman aynı miktar ve çeşitte bakteriden oluşan yoğurt mayası ile mayalanır. Mayası katılan süt kaplara doldurulur ve gerekli sıcaklıkta odalarda tutulup mayalanma işlemi tamamlanınca hemen soğuk odalara alınır.

Soğuk odalara alınan yoğurtlar artık hep soğuk zincirde kalmalıdır. Yani taşınırken veya markette alıcıları beklerken hep +4 derece sıcaklıkta kalmalıdır.

Standart yoğurt içersindeki bakteriler canlıdır, fakat sindirim sistemi boyunca canlı kalamazlar. Standart yoğurt bakterileri bağırsaklara geldiğinde buradaki faydalı bakteriler için bir besin görevi görür, onların bağırsaklardaki yaşamını desteklerler. Bu da yoğurdu prebiyotik özellikli bir besin yapar.