Yoğurt Nasıl Üretilir?

Sofralarımızın vazgeçilmezi olan yoğurdu kimimiz kendi mayalıyor kimimiz de marketketlerden hazır yoğurt satın alıyor. Zaman zaman marketlerden aldığımız yoğurt ile ilgili eleştiriler, olumsuz yorumlar duyuyoruz peki bunların aslı astarı nedir gerçekten biliyor muyuz?

Düşündüm ki bazı gıdaların gerçekte nasıl üretildiğini öğrenirsek yapılan yorumları daha doğru değerlendirme imkanımız olur. Bu nedenle belli başlı bazı gıdaların üretim proseslerini sizinle paylaşacağım. Ben yoğurt ile başlamak istedim, sizlerden farklı ürünlere dair istekler olursa onlarla da bu yazı dizisine devam ederiz.

***

Yoğurt; sütün laktik asit bakterileri tarafından fermante edilmesi ile meydana gelen, kökeni Türk coğrafyasına ait bilinen en eski fermante gıdalardan biridir.

19. yy'da bilim insanları yoğurdu meydana getiren bakterileri tespit etmeyi başarmışlar. Nitekim Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus denen bu iki bakteri günümüzde yoğurt yapımı için kullanılan halk arasındaki adı ile "yoğurt mayası"nın içeriğinin temelini oluşturuyor.

Her yoğurt firmasının kendine özgü bir yoğurt mayası vardır. Marketten aldığımız herhangi bir marka yoğurdun hep aynı tat, doku ve kıvamda olmasını sağlayan şey; bu markanın hep aynı yoğurt mayasını aynı koşullar altında kullanmasıdır. Böylece bir seferinde tatlı olan yoğurdun diğer seferinde ekşi  ya da sulu çıkması gibi dertler bulunmaz. Tüketici de hep beklediği kalitede yoğurda erişmiş olur.

Evlerimizde mayamızı analizlerle, testlerle kontrol altında tutamayız. Evde yaptığımız yoğurdun içersinde firmaların yapabildiği gibi bizim belirlediğimiz oranda ve çeşitte bakteri bulunmasını sağlayamayız. Bu nedenle genelde ev yoğurdu endüstriyel yoğurda oranla daha çabuk bozulabilir; kıvamı, tadı, dokusu her mayalamada farklı olabilir.

Endüstriyel yoğurdun çabuk bozulmamasının ya da ekşimemesinin nedeni içinde koruyucu olması değil, içersindeki mayanın bunu sağlayacak özellikte olmasındandır.

Fabrikalarda Yoğurt Nasıl Üretilir?

1-Çiğ süt, çiftçilerden toplanarak soğutulmuş tanklar içersinde fabrikalara getirilir.

2-Çiğ sütün fabrikaya kabulü sırasında süt istenilen kalitede mi kontrol etmek için bazı testler yapılır. Örneğin antibiyotik var mı, kuru maddesi, yağı uygun mu vb. (Biz bu testleri sokaktan süt alırken yapamıyoruz malesef.)

3-Fabrikaya alınan sütün standardize edilmesi gerekir. İneklerin verdiği sütün yağ ve kuru madede oranı mevsimsel olarak değişir. Ama biz kutu yoğurdun bazen yağlı, bazen yağsız, bazen katı, bazen sulu olmasını istemeyiz. Bu nedenle fabrikada yağı az olan süte yağ eklenir; yağı çok olan sütün fazla yağı ayrılır. Veya süt olması gerekenden daha sulu ise suyu uçurularak süt koyulaştırılır.

4-Standart hale getirilen süt; yağı üstte toplanmasın diye homojenize edilir. Sütü homojenize etmek için, süt yüksek basınçlı bir bölmeden geçirilir, yağ molekülleri bölünerek küçülür ve küçüldükleri için sütün her yerine eşit dağılır.

5-Homojenize edilen süt 90-95 derece sıcaklığa getirilerek pastörize edilir. Böylece süt içersinde zararlı olabilecek, yoğurttaki faydalı bakterilerin üremesini engelleyebilecek bakteriler ölür.

6-Pastörize edilen süt 43-46 derece sıcaklığa düşürülür ve bu sıcaklıkta her zaman aynı miktar ve çeşitte bakteriden oluşan yoğurt mayası ile mayalanır. Mayası katılan süt kaplara doldurulur ve gerekli sıcaklıkta odalarda tutulup mayalanma işlemi tamamlanınca hemen soğuk odalara alınır.

Soğuk odalara alınan yoğurtlar artık hep soğuk zincirde kalmalıdır. Yani taşınırken veya markette alıcıları beklerken hep +4 derece sıcaklıkta kalmalıdır.

Standart yoğurt içersindeki bakteriler canlıdır, fakat sindirim sistemi boyunca canlı kalamazlar. Standart yoğurt bakterileri bağırsaklara geldiğinde buradaki faydalı bakteriler için bir besin görevi görür, onların bağırsaklardaki yaşamını desteklerler. Bu da yoğurdu prebiyotik özellikli bir besin yapar.